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焼いた香味野菜 (242号)

カテゴリー: 気になる食べ物 | 2013.05.10 Friday

 

焼いたニンニク、シャロット、唐辛子
 和食を作る時に欠かせないものといえば、昆布やかつお節、煮干しなどのダシだが、タイ料理にも同じように味の決め手になるものがある。「クルアン・ゲーン」というもので、これをスープやカレー、炒めものなどを作る時に混ぜる。
 素材は、ニンニクやシャロット、ターメリック、唐辛子、コブミカンの皮などのハーブや、コリアンダーの種、フェンネルなどのスパイスで、組み合わせは用途によって変わる。この配合が料理の旨さを左右するので、料理人の腕の見せ所といえるだろう。これらの材料を石臼でトントンとペースト状になるまで潰せば、あとは、炒めたり、お湯にといたりして、他の野菜や肉と混ぜるだけだ。
 作る時間がないという人は、市場でグリーンカレーやゲーンソム(辛酸スープ)用などのできあいのペーストを買うことができる。でも、手作りのほうが安心だし、おいしいので自分で作りたい!という人に、ちょっとだけ時間を節約する方法がある。
 ペーストによっては、焼いたニンニクや唐辛子など、材料を炙らないといけないものがあるが、そんな時にオススメなのが市場で売っている香味野菜の炭火焼き。あとは家で皮をむいて石臼でペーストを作るだけだ。

タイの焼きナスのサラダ
  タイ料理を作らなくても、大きな焼き唐辛子をしし唐のように煮たり、シャロットを肉と混ぜたり、ニンニク好きはそのまま食べたり(?!)、意外と便利なので利用したい。焼いてあるので香ばしいし、甘味が増す。私のお気に入りは、長ナスを焼いたもの(マクア・パオ)。これを買って、かつお節と醤油をかければ1品できあがり。冷やして食べれば、この暑さも吹っ飛ぶかも。(岡本麻里)
 

 

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